Una volta che hai lo scoby preparare il kombucha non è complesso (se non lo hai già fatto leggi la prima parte di questo articolo). Si prepara il té, se si pensa di usarlo alla sera, conviene sceglierne un tipo deteinato di buona qualità(trattato ad acqua). Quando è tiepido lo si addolcisce, quando è quasi freddo si aggiunge lo scoby e lo si mette coperto a fermentare.
Lo zucchero serve a nutrire la colonia di batteri e lieviti e durante la fermentazione viene consumato in larga misura. Se la fermentazione prosegue troppo a lungo, il té perde la vena dolce e il sapore diventa simile a quello dell’aceto e può essere usato come tale in cucina. Lo zucchero migliore è quello bianco, se si riduce la quantità o si varia il tipo, lo scoby non riesce a fare fermentare in maniera ottimale il té.
Vediamo nei dettagli che cosa serve
- Due litri di tè
- Due decilitri di kombucha già fermentato (serve ad aumentare l’acidità e a proteggere la coltura )
- 2 cucchiai di aceto di mele (impedisce la crescita di batteri nocivi)
- 4 cucchiaini di tè nero, oppure quattro bustine
- 140 grammi di zucchero bianco
- Un barattolo cilindrico
- Tela per coprirlo ed elastico per fissarla
Preparare il tè lasciarlo in infusione a lungo. Prima che si intiepidisca aggiungere e lo zucchero e scioglierlo. Quando il tè è quasi freddo aggiungere la coltura con il suo liquido. Coprire con la stoffa e sistemare per tutto il tempo della fermentazione, in un posto riparato tiepido e al buio, e non spostarlo fino a che non è pronto.
La prima fermentazione dovrebbe durare almeno 8 – 12 giorni. La temperatura del liquido che sta fermentando non dovrebbe scendere oltre i 20°C e salire oltre i 30°C ( quella ideale è tra 23 ° e i 27°C). Durante il processo di fermentazione lo zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri composti. Quando il composto ha raggiunto il giusto grado di acidità (PH2,7 – 3,2) rimuovere la coltura e lavarla con molta delicatezza, tenerla da parte con del liquido fermentato (1/10 della preparazione successiva), mettere il resto in bottiglie a chiusura ermetica. Spesso in superficie si inizia a formare uno scoby figlio che con delicatezza verrà rimesso insieme alla madre, in alcune settimane crescerà a sufficienza per fare partire una nuova coltura.
La seconda fermentazione, avviene in frigorifero per almeno 5 giorni. I lieviti continuano a lavorare e il gas prodotto non può uscire e rende la bibita frizzante; invece l’attività dei batteri viene bloccata perché sono privati dell’aria. In questa fase è possibile aggiungere frutta fresca o secca e spezie, per arrivare a creare un a bevanda con un ottimo sapore. Nel prossimo post proporremo varie combinazioni frutta e/o spezie per ottenere bevande curative, naturali e dal sapore estremamente piacevole.
Ultimata anche la seconda fermentazione, si filtra il liquido e lo si mette in bottiglie a chiusa ermetica. Il kombucha è diventato stabile e si conserva per parecchi mesi al fresco e al buio.
Figlio dello scoby ancora sottile
